Entremet poire aux deux chocolats à l’agar-agar

L’agar-agar est un substitut idéal pour remplacer la gélatine, qui je vous le rappelle est fabriquée à partir d’os de bœuf ou de porc. On retrouve la gélatine dans nombre de gâteaux chez le pâtissier, mais aussi dans certains desserts comme la panacotta, les chewing-gum et certains bonbons. Alors quand on ne veut pas manger d’os de bœuf au moment du dessert, on peut faire appel à l’agar-agar !

Cette algue magique découverte au Japon il y a plusieurs siècles a en effet des propriétés gélifiantes une fois réduite en poudre. On peut l’utiliser en cuisine pour réaliser des gelées, des crèmes, des mousses ou des confitures. Si cette algue est à la mode aujourd’hui, c’est également parce qu’elle est un aliment minceur acalorique qui facilite la digestion et capture les toxines de notre organisme.

Mais avec l’agar-agar, on peut avant-tout se régaler et s’amuser à créer des tas de plats sucrés ou salés.

Techniquement, l’agar-agar est très simple à utiliser sous forme de poudre. Vous en trouverez dans les rayons des boutiques bio et des épiceries asiatiques. Les dosages à utiliser peuvent être différents d’une marque à l’autre, vérifiez-bien sur l’emballage. Habituellement l’agar-agar vendu dans les boutiques bio nécessite 2 grammes de poudre pour 1/2 litre de liquide. C’est le dosage le plus fréquent.
Pour gélifier le liquide, l’agar-agar doit être porté à ébullition dans le liquide en question pendant 30 secondes puis réfrigéré pendant une heure environ. On peut jouer sur les quantités d’agar-agar pour obtenir des consistances différentes allant de la crème à la gelée. Rien de bien compliqué donc !

Plus d’infos : Agar-agar, Secret minceur des Japonaises, Cléa, Editions La Plage, 2007.

Et voici mon dernier essai, à base de poire et de chocolat…

Ingrédients

Pour 6 entremets

100g de chocolat au lait
100g de chocolat noir ou à dessert
6 petites poires
600 ml de lait de soja
Sucre glace
Agar-agar (quantité variable selon la marque : 2 à 4 grammes pour 500ml)

Recette

Pour réaliser la première couche de chocolat : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole verser 200 ml de lait de soja et 1 à 2 grammes d’agar-agar, selon les instructions sur le sachet. 2 grammes équivalent à environ 1 cuillerée à café rase. Mélanger et porter à ébullition pendant 30 secondes. Verser dans le chocolat fondu, ajouter 1 CC de sucre glace, mélanger et répartir dans 6 ramequins. Placer immédiatement au réfrigérateur et attendre 30 minutes avant de verser la couche suivante.

Pour réaliser la couche de poire : éplucher et mixer 4 poires. Faire bouillir 30 secondes, 200 ml de lait mélangé à l’agar-agar nécessaire. Mélanger aux poires mixées. Ajouter 2 CS de sucre glace, mélanger et verser dans les ramequins par dessus la première couche de chocolat.
Pour la couche de chocolat noir, procéder exactement comme pour la couche de chocolat au lait.

Une fois que la dernière couche est bien gélifiée, démouler les flans en glissant un couteau le long de la paroi des ramequins. Eplucher et trancher les deux dernières poires. Les disposer harmonieusement sur chaque entremet. Saupoudrer de chocolat râpé et servir immédiatement. Vous pouvez garder les entremets 24h au réfrigérateur. Au-delà ils risquent de rendre de l’eau.

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2 Commentaires

  1. Lilou dit :

    Je suis une fan de Cléa et de ces recettes trés originales. Je cherchais une idée de recette avec des poires pour mon billet sur les produits de saison du mois de janvier et j’ai trouvé ! Ca donne envie d’essayer de suite !

  2. val dit :

    je vais essayé de faire ce dessert à l’ar agar, merci pour la recette

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