DOSSIER 1 : LES PROTEINES DE SOJA TEXTUREES

DECEMBRE 2009 – MAJ JANVIER 2014

Qu’est-ce que c’est ?

Les protéines de soja texturées sont produites à partir de farine de soja déshuilée, c’est-à-dire privée de toute son huile. Pour cela, la farine subit une pression à froid, avant d’être mélangée à de l’eau, cuite à haute température puis refroidie et séchée. Le mélange peut être alors calibré en morceaux plus ou moins gros.

Ca ressemble à quoi ?

Les protéines de soja texturées ressemblent à première vue, à de petites éponges toutes sèches et ne font guère envie. Une fois réhydratées, leur consistance se rapproche de celle de la viande. Dans le commerce, les protéines de soja sont vendues en petits ou gros morceaux, selon l’utilisation que l’on veut en avoir. Voici les principaux modèles que l’on trouve en épicerie bio et dans les boutiques de produits vegans. Veillez à les choisir « sans OGM ».

proteines_de_soja_texturees1

Pourquoi les utiliser ?

Les protéines de soja texturées comportent de nombreux avantages, et pas seulement pour les végétariens. Tout d’abord, elles contiennent quasiment deux fois plus de protéines (50g pour 100g) que la viande de bœuf, sont peu caloriques et ne contiennent pas de cholestérol. Très bon marché (environ 1 euro les 100g, sachant que 50 grammes représentent une ration suffisante pour une personne) et faciles à cuisiner, elles permettent d’assurer un bon apport en protéines et de manger bio à moindre coût. Avec leur texture similaire à celle de la viande, elles offrent également la possibilité, pour les végétariens, et pour les autres, de ne pas se priver des plats utilisant traditionnellement la viande.

Précautions :

Pour être en bonne santé, il est indispensable d’adopter une alimentation la plus diversifiée possible. Avec la mode du régime Dukan, nombreux sont ceux qui se sont rués sur les protéines de soja texturées et qui les consomment de façon inappropriée (sans les réhydrater) et à outrance. Or il convient de garder à l’esprit que les protéines de soja texturées sont effectivement une excellente source de protéines mais qu’elles comportent également quelques inconvénients. Il est donc préférable de ne les consommer qu’occasionnellement :
- elles sont riches en protéines mais pauvres d’un point de vue nutritionnel. Elles doivent donc être accompagnées d’aliments riches en vitamines et minéraux.
- les phytates qu’elles contiennent diminuent l’absorption des minéraux (fer, calcium, magnésium etc…) Au cours du même repas, veillez à consommer des aliments riches en vitamine C afin d’optimiser leur absorption et évitez de boire du vin, du café ou du thé.
- elles peuvent influer sur la fonction thyroïdienne. Donc si vous avez des problèmes thyroïdiens, consommez le soja avec modération et espacez la prise de vos médicaments d’au moins trois heures.
- elles contiennent des phyto-oestrogènes qui sont susceptibles de modifier l’équilibre hormonal si consommées en grande quantités.

Comment les cuisiner ?

Les protéines de soja possèdent un goût relativement neutre, il convient donc de les cuisiner et de les assaisonner pour qu’elles  deviennent savoureuses. En fonction de la taille des morceaux, les protéines doivent être préalablement cuites dans un bouillon de légumes puis préparées, ou directement cuisinées dans une sauce s’il s’agit de morceaux émincés. Plusieurs méthodes peuvent être employées pour aromatiser au maximum ces petites boulettes : marinades à base d’huile, de sauce soja, d’ail, d’oignons, d’herbes et d’épices diverses, sauce tomate relevée par des aromates, sauces asiatiques. Les sauces et marinades utilisées pour les viandes sont tout à fait utilisables avec les protéines de soja. Idem pour les recettes, il suffit d’avoir un peu d’imagination pour les adapter.

Les recettes :

- Curry de « poulet » lao
- Protéines de soja à la citronnelle (ou le « poulet » végétarien à la citronnelle)
Pâtes à la bolognaise végétarienne
- Ravioles végétariennes aux shiitake, petits pois et protéines de soja
- Chou farci végétarien

35 Commentaires

  1. Malie

    Coucou,
    On entend et lit beaucoup de mal sur le soja. OGM ou non, beaucoup de monde le craint: problèmes au niveau de os, du pancréas, etc… il est aussi souvent dit de ne pas en abuser (comme tellement d’autres choses mais bon, pour les hamburgers Mc Do on en fait pas tout un fromage!)d’où une réelle peur à la consommation.

    Qu’en est-il donc réellement et pourquoi une mise en garde contre ce produit? Est-il plus nocif sous certaines formes (de par un mélange industriel)?

    Perso j’adore le lait de soja, les crèmes et tout simplement les pousses.

    Article très sympa, je vais tenter les protéines de soja texturées dès que possible :) .

    Bisous

  2. Coralie

    Coucou ! Contente de te voir ici ;-)

    Le soja contient pleins de bonnes choses, mais il vaut mieux le consommer bio et garanti sans OGM effectivement. Et puis comme tu le dis, il ne faut pas en abuser et diversifier son alimentation.

    En fait pour les os, les études montrent que le soja préserve le capital osseux des femmes à la ménopause, donc a priori pas d’inquiétude de ce côté-là. En Asie, il a été prouvé également que le soja réduit aussi les risques de cancer du sein. Mais par contre, comme le soja contient des hormones, il faut éviter d’en donner aux enfants…

    Et quand on ne mange pas de viande, c’est un aliment indispensable !

    Bisous !

  3. Malie

    Ayé j’ai testé les protéines de soja en gros morceaux. En faisant goûter à mon copain, il a cru que c’était du porc!
    C’est sympa au goût et c’est aussi consistant que la viande.
    Après ré-hydratation, je les ai fait revenir à la poêle avec des petits pois carottes. J’ai ensuite rajouté un peu de sauce soja sucrée et le résultat est vraiment sympa.
    Prochaine fois: ta recette bolo ^^ .
    J’ai acheté ça dans un magasin bio et compagnie : 1,45 euros pour 175 gr. C’est raisonnable ou je peux trouver mieux? Y’a des sites sur le net pour acheter pas cher?

  4. Coralie

    Contente que ça t’ait plu ! Pour le prix, c’est à peu près ça. Perso, je les paye un peu plus cher à Paris ! Sur le net, avec les frais de port, je ne pense pas que ça puisse être plus intéressant. Bises !

  5. mamapasta

    on en trouve en vrac à la bio coop de Niort….les moins chers du coin…. dans les 7 € le kg…..donc très nettement moins cher que es protéines animales.
    Les pousses dites de soja , n’ont rien à voir avec ce soja….ce sont des haricots mungo….

  6. Coralie

    Effectivement elles ne sont vraiment pas chères ! Et effectivement les pousses de soja n’ont rien à voir avec ce soja, il ne me semble pas avoir dit cela…

  7. Christel

    Bonjour Coralie,
    Merci pour tous ces conseils sur la préparation. J’en ai mais je ne sais pas trop quoi en faire. Je les achète aussi en vrac à Biocoop comme Mamapasta et c’est bien moins cher.

  8. Bertin

    J’ai acheté un paquet pour faire des pâtes bolognaise et c’était très bon, le goût est vraiment comme de la viande blanche (poulet ou porc)moi qui supprime la viande c’est vraiment bien!

  9. méhimda

    LE 11 09 2011 pourquoi en donne pas aux enfantx c’est quoi le risque,? LE PROTEINE DE SOJA ES EST BIEN POUR LA CROISSANCE DES PETIT BAMBIN DE 2A NS ,? MERCI DE ME répondre!!!

  10. Coralie

    @Méhimda : Il existe un principe de précaution en raison des hormones (phyto-oestrogènes) que contient le soja. Il peut y avoir des risques de modification de l’équilibre hormonal chez l’enfant voire une diminution de la fertilité chez les petits garçons. Les enfants (de plus de 3 ans selon l’AFSSA) peuvent en consommer mais à faible dose. Mais bon, est-ce que c’est pire que de manger de la viande bourrée de résidus de médicaments et de légumes pollués par les pesticides ? Cependant, aux USA, des études ont montré que les bébés nourris à base de soja réagissaient moins bien aux vaccins et avaient notamment de moins bonnes défenses immunitaires. Il vaut donc mieux être prudent.

  11. Rabay-Héquet

    Bonjours
    j’aime les protéines de soja gros morceaux (markal)je les mangent comme des bonbons , est ce dangereux ? ont dit que cela n’a pas de gout, moi j’adore
    merci de me renseigner
    amicalement, Annie

  12. Titéca-Beauport Xavier

    Salut! ça fait un moment que je tourne autour des protéines de soja ne sachant qu’en faire. Hier, j’ai fait le grand saut et j’adore: la texture, le goût, leur côté caméléon parce qu’elle semble pouvoir être mangé à toutes les sauces. Je suis très porté sur l’autonomie alors merci pour la méthode de fabrication, mais existerait-il une procédure précise pour les faire soi-même à la maison?

  13. Vianney

    Merci! Je trouve que c’est beaucoup plus pratique parce que lorsqu’on les utilise pour des lasagnes ou une bolognaise les sacs de 125 gr partent en fumée. Je sais qu’il en existe en très gros sac, du volume d’un sac de farine, ca doit être des sacs de 10 kg je pense mais qui sont plus utilisés pour le bétail bien que de composition tout à fait identique.

    Cordialement.

  14. nic

    Bonjour a tous. C’est peut-être un peu tard pour écrire ici.mais voilà. J’ai découvert la protéine de soja il y a peu dd un magasin bio. Et je voulais savoir si cetait nécessaire / obligatoire de le ré-hydrater ? Pour le moment je le consomme en petite dose dans un bole de flocons davoine avec du lait, et parfois juste en encas sans liquide(a part ma salive ^^) voila merci pour vos réponses

  15. yann

    Demandez en biocoop, ils peuvent généralement en commander par sac de 3kg pour environ 20€ (de la marque grillon d’or, plus spongieuses que les markal)

  16. nicole

    bonsoir

    j’utilise les proteines de soja depuis environ 1 mois 1/2; pour mon repas du soir dans le cadre d’un régime alimentaire.
    une soupe de légumes, une salade verte assaisonnée et un bol : 1 yaourt 0% 3 cs de fromage blanc 0% 3 cs de protéines de soja + édulcorant 1 fruit. le midi je mange normalement viande poisson ou oeuf légumes, fromage, pain fruit. J’ai déjà perdu 5kg 500

    super les protéines de soja. J ‘ achète les miennes chez biocoop autour de 7 8 euros le kg

  17. Gabrielle

    @Nicole :
    Bonsoir,
    je ne sais pas si vous me lirez mais au cas où vous ne le saviez pas et où vous consommiez de l’aspartame, je voulais vous avertir qu’il fait partie des deux additifs (avec le glutamate) réputés vraiment dangereux.
    Voili, voilou!

  18. denez guenan

    Gabrielle,

    Intéressant ce que vous dites, vous pouvez donner vos références, merci;

    Les protéines de soha texturées sont déhuilées, d’autres transformations? Qu’en est-t-il exactement des propritétés nutritionnelles

    Phytoectoplasme :

    Sur le site biolinéaires, des études récentes démentent les risques, nuisances potentielles du soja…Alors?

  19. jean luc

    peut-on utiliser les proteines de soja texturées dans un bol de lait au petit déjeuné ? est ce bon ou déconseillé ? merci

  20. Coralie

    Bonsoir Jean-Luc, il faut réhydrater les protéines dans de l’eau bouillante avant de les manger et ce n’est pas bon du tout nature. Il faut les cuisiner ensuite comme de la viande, en remplacement de la viande. On ne peut pas les manger comme des céréales pour le petit déjeuner.

  21. Dona

    Bonjour,ai acheté des gros morceaux de protéine de soja par curiosité en faisant un tour dans le magasin bio de ma ville,en pensant pouvoir les consommer tel quel(genre en encas a grignoter comme des céréales ou pour le petit dej avec du lait),et en cherchant des info sur ce produit,je vois qu il ne faut pas les manger sans réhydratation préalable,pouvez vous m expliquer pourquoi ?? je vous remercie par avance pour la réponse .

  22. Am

    @ Coralie,

    Quand vous dites que ce n’est pas bon, c’est au niveau du goût ou que c’est néfaste? J’en mange comme collation avec des raisons secs depuis 1 sem et je ne veux pas me rendre malade!!!

    Merci de me répondre!!!!

  23. Marie

    Bonjour,
    J’ai été opérée de la thyroïde et je prends du lévothyrox 125. J’aime beaucoup le soja et j’en consomme aussi sous forme de lait car je ne digère pas le lait de vache. Cependant, j’ai été obligée d’arrêter d’en consommer autant car le soja annule l’effet du lévothyrox. Petit à petit j’étais passée en hypotyroïdie. Il faut donc savoir que son action sur le système hormonal est réelle et c’est à prendre en considération dans sa consommation.

  24. Franck

    Bonjour,

    Je suis asiatique et tente de réduire ma consommation de viande. Gros paradoxe, tous les plats asiatiques que j’aime sont cuisinés à base de viande !
    Les protéines de soja semblent être la solution rêvée pour moi ! Et j’étais sur le point de m’en acheter, mais je suis tombé sur le post de Marie sur la thyroïde.
    Apparemment et après quelques recherches, soja et thyroïde ne feraient pas très bon ménage.

    Ayant été traité dans mon enfance pour de l’hyperthyroïdie, je me demande l’impact qu’auraient 1 ou 2 repas par jour, contenant ces fameuses protéines de soja.

    Sur ce site, http://forum-thyroide.net/index.html?http://forum-thyroide.net/phpBB/ftopic17565.html
    la tendance serait à la « modération », mais « modération », je trouve ça somme toute un peu vague !

    Quelqu’un aurait-il plus d’infos sur le sujet ?
    Merci d’avance pour votre aide !

    Franck

  25. Coralie

    Bonsoir Franck,

    En effet le soja contient des hormones qui peuvent contrebalancer les traitements hormonaux liés à des dysfonctionnements de la thyroïde. Si vous prenez du levothyrox, il faut le prendre le matin et ne pas l’accompagner de lait de soja par exemple :-) Mais si vous consommez du soja pour le dîner cela n’aura pas d’incidence.

    Si vous n’avez pas de traitement actuellement et que vous avez eu des problèmes de thyroïdes par le passé, je ne sais pas quelle cela pourrait avoir par contre. Vous devriez interroger votre endocrinologue. Dans tous les cas, je vous déconseille de consommer des protéines de soja 1 à 2 fois par jour, que vous avez des problèmes de thyroïde, ou non. Du soja 1 à 2 fois par semaine serait plus raisonnable.

    Pour être en bonne santé, il faut avoir une alimentation diversifiée. Si vous souhaitez réduire votre consommation de viande, ce qui est fort louable ;-) , vous ne devez pas remplacer la viande par un seul et même aliment. Il existe d’autres aliments riches en protéines qui peuvent remplacer la viande : seitan, lentilles, haricots blancs, haricots rouges, pois chiches, à accompagner de céréales pour obtenir des protéines complètes.

    Voici ma recette de seitan, c’est parfait pour remplacer la viande dans les plats asiatiques et sans risque pour votre thyroïde : http://www.latableverte.fr/seitan-tandoori/

  26. bernard

    Bonjour.je vient de recevoir mes protéines de soja texturées ,sachet de 800gr a 4,80 € soit 6€ le kg.ou ça?. sur le site un monde vegan .

  27. Pingback: choux farcis végétarien et même que les enfants en redemandent!!! | BIG MAMA

  28. Steph

    Bonjour,
    Savez-vous si on peut congeler les protéines de soja réhydratées? Perso je me dis que oui, mais je voulais savoir si quelqu’unE sait..
    Merci!

  29. Coralie

    @Steph : je ne l’ai jamais fait, mais c’est possible et sans risque ! Il est possible que la congélation modifie un peu la texture. Vous me direz si c’est le cas ?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>